村松の米 日本は古来より稲作が盛んな、
「豊葦原瑞穂の国」。
たわわに実った黄金色の景色は
郷愁をさそいます。

和食といえば、ご飯は付き物で、
ブランド米(!)なんてものまで出るくらい。

お米の味には ちょっとうるさい
違いのわかる食文化です。
こだわりの
  酒造好適米
日本酒も米から造られます。
原料が上質であるほど美味しい酒ができるのは必然。酒造りのいろいろな工程ごとに、違った役割で米が使用され、当然ながらその都度、酒質に大きな影響を与えます。
お米にもたくさんの種類がありますが、特に酒造りに適した品種は認定をうけて「酒造好適米」といわれます。
金鵄盃酒造鰍ナは、酒造好適米「山田錦」を兵庫県のこだわり農家の方々「東播山田錦研究会」さんに栽培していただき、同じく酒造好適米「五百万石」は地元村松産のものをJA五泉よつばさんから分けていただいています。「ゆきの精」「こしいぶき」「トドロキワセ」といった酒米を掛米に使った商品もあります。

今回は、兵庫の「山田錦」の栽培の様子が送られてきましたので、ご紹介します。
山田錦栽培農家

6月中旬から下旬にかけて植えられた苗は、天候も良好で病害虫もなく、すくすくと成長中。

写真右は、同じ田んぼの成長記。下に向かって、だんだん緑が濃くなっているのがわかりますか?

現在はさらに丈高くなり、9月初旬には例年より少し早めに出穂の予想だそうです。

刈取りは11月初旬ごろでしょうか?
出来上がったお米は、酒造りに最も適した条件を満たしていなければなりません。(心白が大きく、大粒で、たんぱく質や脂肪の含有量が少なく、汲水が良いなど…)
そのためには、肥料の量や配合、与える時期、水分の調節や落水の時期など、稲の生育の度合いや、気象条件に応じて、非常に細かな配慮が必要となります。
痒いところに手が届くような微細な対応が可能なのは、品種の特性を熟知し、醸造用の米に求められる特徴を知りぬいた、酒米のエキスパートだからこそ(みなさん専業農家です)。
こうした稲作農家の方々の多大なるご努力に支えれて、素晴らしい酒米は生まれてくるのですね。
 収穫された米は、脱穀→乾燥→籾摺り(もみすり) の過程を経て「玄米」になり、蔵元に届きます。
玄米も3等からスペシャル(特上A)までの等級に分かれていて、それぞれ粒の大きさや整粒の入り度合が違います。弊社では「特上A」と「特等」の2種類を使っていますが、この2つを比べただけでも、特上Aのほうが見るからに粒ばり(厚み・ふくらみ)がよく、大きさが違います。
もちろん価格の差はありますが、それだけ酒質にも差が出てくると思うのです。

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